人工合成替代肉是什麼？與一般肉品的差別，營養師來解答！
人工合成替代肉，又稱「植物肉」或「培養肉」，是近年來因環保、健康和動物倫理等議題而興起的新型食品。它模仿真肉的外觀、口感與營養，成為素食者與肉食者的熱門選擇。然而，替代肉和傳統肉品在製作方式、營養成分及環境影響上有哪些差異？
什麼是人工合成替代肉？
1. 植物肉
植物肉由植物性原料（如大豆、小麥蛋白、豌豆蛋白等）製成，經過高科技處理，模仿肉類的質地與味道。
- 製作原理：
- 使用高濃縮植物蛋白為基礎，搭配油脂、調味料和天然色素。
- 採用高壓擠壓技術模擬肉的纖維質感。
2. 培養肉
培養肉是透過動物細胞在實驗室中培養而成，無需屠宰動物。
- 製作原理：
- 提取動物的肌肉細胞，放入含有營養液的生物反應器中，促使細胞生長和增殖。
- 經過數周培養，形成可食用的肉塊。
與一般肉品的差別
1. 製作來源
- 一般肉品：來自屠宰的動物，需耗費大量飼料、水和土地。
- 植物肉：使用植物蛋白，生產過程更環保。
- 培養肉：完全避免屠宰，技術含量高，對動物友善。
2. 營養成分比較
| 營養素 | 一般肉品 | 植物肉 | 培養肉 |
|---|---|---|---|
| 蛋白質 | 高含量，吸收率高 | 高，但部分植物蛋白可能缺乏特定胺基酸 | 與真肉相似 |
| 飽和脂肪 | 偏高（尤其紅肉） | 較低，油脂多為植物來源 | 可調控脂肪比例 |
| 膽固醇 | 含有（尤其內臟類） | 幾乎不含 | 可完全避免 |
| 鐵 | 血基質鐵（吸收率高） | 非血基質鐵（吸收率較低） | 可能調整為血基質鐵 |
| 維生素B12 | 豐富 | 無，自然不含 | 可人工添加 |
3. 味道與口感
- 一般肉品：自然肉香，纖維感真實。
- 植物肉：通過調味和添加劑模仿肉類味道，部分品牌可能仍有植物味。
- 培養肉：因源於動物細胞，味道接近真肉，但目前成本高昂，尚未普及。
4. 環境影響
- 一般肉品：畜牧業是溫室氣體排放的主要來源之一，對環境負擔大。
- 植物肉：生產過程水資源與碳排放量較低，更符合永續發展目標。
- 培養肉：在避免土地使用與水耗損方面具優勢，但目前生產能源消耗高。
人工合成替代肉的優缺點
優點
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更健康的選擇
- 植物肉和培養肉多數飽和脂肪含量低，有助於降低心血管疾病風險。
- 不含抗生素或動物性激素，對健康友善。
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對環境更友善
- 減少碳足跡與水資源消耗，降低對生態系統的壓力。
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動物倫理的實現
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- 培養肉完全避免屠宰，植物肉亦減少動物養殖需求。
缺點
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營養完整性不足
- 植物肉缺乏維生素B12、血基質鐵等特定營養素，需額外補充。
- 培養肉的營養調控需仰賴技術支持。
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加工程度高
- 植物肉可能添加大量調味料和添加劑以模仿肉味，部分品牌的鈉含量偏高。
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成本與普及性問題
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- 培養肉技術尚未成熟，生產成本高，市場尚在開發中。
選擇與食用建議
1. 根據需求選擇蛋白質來源
- 想減少脂肪攝取：選擇植物肉，特別是低鈉版本。
- 尋求與真肉接近的口感與營養：可關注培養肉發展，但價格仍需考量。
2. 搭配均衡飲食
- 補充不足營養素：植物肉食用者應注意攝取維生素B12、鋅與鐵，透過全穀類、豆類或營養補充品改善。
- 多樣化飲食：傳統肉類、植物性蛋白與全食物應適量搭配，避免過度依賴單一來源。
3. 注意食物加工程度
- 選購植物肉時應查看營養標示，選擇低鈉、低添加劑的品牌。
溫馨提醒
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不適合人群
- 植物肉中可能含有小麥或大豆，對麩質過敏或大豆過敏者應注意避免。
- 培養肉的安全性和長期影響尚需更多研究，孕婦與免疫力低下者應謹慎選擇。
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勿過度依賴替代肉
- 雖然替代肉具環保優勢，但健康飲食仍應以天然、少加工的食材為主。
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保持理性消費
- 替代肉的市場廣告可能過於強調其優勢，建議了解成分和來源再購買。
