市面常見多款防腐劑介紹，營養師教你如何看
在現代社會中，食品的加工和保存技術日新月異，其中不可或缺的一部分便是食品防腐劑。食品防腐劑可以確保食品的新鮮度、安全性和口感，對於大家日常生活中的飲食品質有著深遠的影響。然而，隨著食品科技的進步，公眾對於食品防腐劑的安全性和使用方法產生了越來越多的疑慮和關注。
食品防腐劑在確保食品安全和延長保存期限方面的重要作用，但同時也清楚其可能帶來的健康風險。因此，對食品防腐劑的種類、作用和安全性有深入的了解是非常必要的。
食品防腐劑的作用
食品防腐劑主要是為了保護食品免受微生物、酵素和化學變質的影響，從而確保食品的安全和品質。以下是食品防腐劑的主要作用：
- 抑制微生物生長：防止食品中的細菌、霉菌和酵母等微生物的生長和繁殖。
- 抗氧化：減少食品因氧化而變質的機會，如油脂氧化變質。
- 維持食品色澤和口感：防止食品變色、失去濕潤或變得過於硬或軟。
- 延長保存期限：使食品可以保存更長時間而不失去品質。
防腐劑：食物的「保鮮劑」
防腐劑的主要功能是防止食品因為微生物和細菌的生長而腐爛變質，從而間接預防食物中毒的發生。它們可以抑制微生物的生長，使食品更容易儲存並延長其保存期限。然而，儘管防腐劑在食品中的作用很重要，但罐頭類食品根據法規是不允許添加防腐劑的。
常見的防腐劑有：
- 己二烯酸（山梨酸）和苯甲酸（安息香酸）：常用於魚肉煉製品、醬菜和果醬。
- 去水醋酸類：主要添加在乾酪、乳酪、奶油及人造奶油等產品中。
- 硝酸鹽、亞硝酸鹽：這些是香腸、臘肉中用來預防肉毒桿菌滋生的添加劑。
然而，長期過量攝取防腐劑可能對身體造成傷害，尤其是可能引起腸胃道疾病等健康問題。
抗氧化劑：食物的「防腐劑」
抗氧化劑的主要功能是阻止食品在存放或加工過程中因氧化而變質。它們與防腐劑的作用不同，主要是防止油脂和其他食品成分的氧化。
- 天然抗氧化劑：如維生素E（生育醇）和維生素C（L–抗壞血酸），多數存在於蔬果中。
- 化學抗氧化劑：包括二丁基羥基甲苯（BHT）和丁基羥基甲氧苯（BHA），常見於洋芋片、植物油、香腸、穀片或餅乾、泡麵等加工食品中。
儘管抗氧化劑在保護食品不變質方面具有重要作用，但一些研究指出它們可能具有致癌性，對人體健康造成潛在風險。目前關於此議題的研究結果仍然存在爭議。
防腐劑對人體的影響及傷害
- 食品防腐劑，常見的有丙酸、己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸、亞硝酸鹽、硼酸、甲醛等，丙酸最常被使用於麵包中，去水醋酸常被用於奶油及乾酪，亞硝酸鹽主要是作為肉類的防腐劑，己二烯酸、苯甲酸應用較廣，其中如甲醛、硼酸，食品衛生法規早已限定禁止使用。
- 防腐劑大多是人工合成，使用不當會有一定副作用，長期過量攝入會對身體健康造成一定損害。各種防腐劑當中，己二烯酸對人體影響較小，代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出，而被普遍公認為安全防腐劑，但過量攝取會影響人體新陳代謝的平衡，因此也須注意。如果過量食用苯甲酸和己二烯酸，人體的肝臟和腎臟將受到危害，去水醋酸長期使用，可能增加致癌風險。
- 防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸＞苯甲酸＞己二烯酸。
- 防腐劑大多為水溶性，烹調前可用水浸泡使其釋出，或烹調煮沸使其揮發，以減少防腐劑的攝取；孕婦、兒童、肝腎功能不好的人等，宜選擇防腐劑毒性較低或生機食品。
衛生福利部提醒大家，消費者購買時宜選用有信譽的產品，此類產品清楚標示防腐劑及添加劑之用量，食用安全性較高。一些地下工廠產品或傳統市場散裝食品，經常標示不清或宣稱「絕對不添加防腐劑」往往名不符實，消費者應謹慎選用。 。
什麼食物防腐劑最多?
食品中添加的防腐劑種類繁多，而其中哪一種食物中含有最多防腐劑，並沒有一個固定的答案，因為這取決於食品的種類、製造過程和添加劑的需求。然而，一般來說，以下類別的食品可能含有較多的防腐劑：
- 加工肉製品：如火腿、香腸、培根等加工肉製品通常需要添加防腐劑，以延長其保存期限並保持口感。
- 包裝食品：裝在罐頭、瓶子或袋裝中的食品，如罐頭食品、果醬、酱料等，通常也會添加防腐劑，以防止微生物污染和延長保存期限。
- 烘焙食品：包括麵包、餅乾、蛋糕等烘焙食品，由於其易受潮濕影響而需要添加防腐劑來延長保存期限。
- 乳製品：如奶油、乳酪等乳製品可能也會添加防腐劑，以防止微生物的生長和保持新鮮度。
溫馨提醒
- 閱讀標籤：購買食品時，務必仔細閱讀標籤，選擇不含或含量低的食品防腐劑產品。
- 多樣飲食：保持飲食多樣化，避免長期大量攝取含有相同食品防腐劑的食品。
- 選擇天然食品：選擇未經加工或使用天然防腐劑的食品，如新鮮蔬果和有機食品。
- 適量攝取：儘量避免過量攝取含有食品防腐劑的食品，以減少潛在的健康風險。
