螯合劑是什麼？食用可能造成什麼影響
我們每天都在吃「看不見的穩定力」
你是否曾經喝過一瓶果汁，放了好幾天都沒變色？吃過一包洋芋片，打開依然酥脆香濃？在這些「不變質」、「不變味」的背後，有一群默默付出的食品添加物，其中一類關鍵角色就是「螯合劑」。
螯合劑聽起來既陌生又專業，許多消費者不了解它的真實用途，甚至擔心它會對健康造成負擔。但其實在正確使用劑量與法規規範下，螯合劑是食品穩定性的重要守護者。本文將用營養師與食品研發的專業視角，從原理、應用、法規到健康影響，一次說清楚。
一、什麼是螯合劑？用白話說就是「金屬離子捕手」
「螯（ㄠˊ）合劑」這個詞的英文為 Chelating Agent，字面意思是「抓住的劑」。它們會與食品中可能存在的金屬離子（如鐵、銅、鈣、鎂等）結合，形成穩定的「螯合物」，防止這些金屬觸發氧化、沉澱、變色或風味劣化。
我們可以把它想像成是一個抓金屬的鉗子，它的功能就像是一位管家，將可能造成食物變質的金屬離子「關起來」，避免它們在食品中惹是生非。
二、為什麼食品中會需要螯合劑？
金屬離子其實無所不在，可能來自食材本身、水源、加工機具，甚至是包裝容器。這些金屬離子若沒有被控制，會：
- 催化食品中的脂肪氧化 → 造成油耗味
- 導致色澤變化（例如果汁變褐色、綠色蔬菜發黃）
- 讓蛋白質沉澱或分層 → 影響口感與穩定性
- 影響營養素穩定度，特別是維生素C與抗氧化物質
因此，加入適當的螯合劑能大大提升食品的穩定性與保存效果，也有助於減少食品浪費。
三、台灣食品法規核准使用的螯合劑（中英文對照＋常見用途）
| 中文名稱 | 英文名稱 | 常見應用食品 | 功能說明 |
|---|---|---|---|
| 檸檬酸 | Citric Acid | 果汁、汽水、果醬、糖果 | 常見天然來源，螯合鐵、銅防氧化 |
| 焦磷酸鈉 | Sodium Acid Pyrophosphate | 魚丸、速食麵調味粉、麵糰改良 | 螯合金屬、防止變色、穩定色澤 |
| 酒石酸鹽（酒石酸鉀鈉等） | Potassium/Sodium Tartrate | 飲料、奶粉、醬料 | 螯合鈣鎂、穩定懸浮 |
| 乳酸鈉 | Sodium Lactate | 醃製肉品、滷味、冷凍調理包 | 幫助保水、螯合金屬穩定品質 |
| 葡萄糖酸鈉 | Sodium Gluconate | 運動飲料、醃漬品、調味液 | 螯合鈣鐵離子、抑制沉澱 |
| 醋酸鈉（或醋酸鉀） | Sodium Acetate / Potassium Acetate | 調味液、沙拉醬、乳製品 | 螯合鐵離子、抗氧化輔助 |
| EDTA二鈉 | Disodium EDTA | 美乃滋、沙拉醬、汽水、罐頭果汁 | 強效金屬螯合劑，防變色、防油耗 |
| DL-蘋果酸 | DL-Malic Acid | 果汁、含乳飲品、酸味糖果 | 可結合金屬離子，抗氧化 |
| 異抗壞血酸鈉（Erythorbate） | Sodium Erythorbate | 火腿、熱狗、煙燻肉 | 螯合金屬、抑 |
這些螯合劑可能會兼具抗氧化劑、調味劑、酸度調整劑等多重功能，是食品添加中非常靈活的成分。
📌 小提醒：一劑多效，標示依實際用途
很多上述成分，同時也被歸為「抗氧化劑」、「調味劑」、「pH調整劑」等功能，是否被歸為「螯合劑」，取決於它在食品中實際發揮的功能。
四、台灣法規怎麼規範螯合劑？
根據台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，螯合劑屬於合法的功能性食品添加物，使用上有明確規範：
- 不同產品類別限制用量不同，必須依產品類別正確添加。
- 食品中添加螯合劑，必須標示清楚功能與名稱，如：「螯合劑（檸檬酸）」或「抗氧化劑（EDTA二鈉）」。
- 例如：EDTA二鈉在沙拉醬中最高限量為0.01%，超過即違規。
法規的設計主要是基於「ADI（每日可接受攝取量）」與動物毒性試驗結果，以確保長期食用也不會對人體造成負擔。
五、食用螯合劑會不會有害健康？
✅ 一般情況下是安全的
目前經國際評估（如FAO/WHO聯合食品添加物專家委員會JECFA、歐盟EFSA）核准使用的螯合劑，在規定劑量內是安全的。像檸檬酸本身也是天然存在於柑橘類水果中的成分，對人體並無毒性。
❗潛在風險（過量或不當攝取）
- EDTA類螯合劑在過量情況下，可能會結合體內的鈣、鎂等重要礦物質，影響電解質平衡。
- 長期高劑量攝取，動物實驗中可能出現腎臟功能負擔或腸胃刺激。
- 對於腎功能不佳、電解質異常者，應謹慎攝取高加工食品（如大量飲用含EDTA的果汁、調味醬等）。
👉 但需強調：這些風險大多發生在大量加工食品或劑量使用不當時，一般正常飲食攝取下，風險極低。
六、營養師的觀點與建議
-
安全在於「總攝取量」與「來源選擇」：
多吃天然原型食物，少吃高度加工、含多種添加物的食品，是降低累積性風險的不二法門。 -
敏感族群應留意：
像慢性腎臟病患者、幼童、老年人等，應避免密集攝取含有多種化學添加物的食品，包含螯合劑。 -
購買食品時多看標示：
了解哪些食品含有螯合劑，例如：「EDTA二鈉」、「焦磷酸鹽」，能幫助自己做出更健康的選擇。
結論：螯合劑不是壞東西，但我們需要懂得怎麼吃
螯合劑就像是食品工業裡的「穩定工程師」，默默確保你喝的果汁不變酸、吃的醬料不油耗，它們在正確使用下是有助於食品品質與安全的。
但正如任何食品添加物一樣，安全的前提是法規劑量內的使用、消費者不過量攝取。
營養師建議：關鍵在選擇多元、均衡、少加工的飲食模式，自然就能降低攝取風險。
🔎 免責聲明與資訊提醒：
本文內容僅供營養知識與健康教育參考，並非醫療建議。各類食品添加物的使用皆須依照國家相關法規進行，文中提及成分與健康影響為綜合文獻與研究探討，實際狀況仍依個體差異而異。若有特定健康狀況，建議諮詢專業醫療或營養人員評估。
📌 資訊若有修正，仍以衛生福利部最新公告為準。
參考文獻
- 衛生福利部食品藥物管理署，《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，2024年。
- FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA). Specifications for the Identity and Purity of Food Additives. FAO, 2020.
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Scientific Opinion on the re-evaluation of EDTA (E385) as a food additive. EFSA Journal, 2014, 12(11):3792.
- 黃秋美主編（2022）。《食品科學概論》（第八版）。華格那圖書。
- 林淑華（2019）。《食品添加物實用手冊》。華杏出版。
- Watawana, M. I., Jayawardena, N., & Waisundara, V. Y. (2015). Impact of synthetic food additives on health: A review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 66(4), 445–453.
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