酶製劑是什麼？食用可能造成什麼影響
食物裡藏著「會動的幫手」
在食品科技越來越進步的時代，許多天然又有效的成分被應用在加工中，讓食物更美味、營養更穩定，其中就包括「酶製劑」。你可能沒聽過這個詞，但它其實早就默默存在於我們每天吃的麵包、果汁、豆腐、乳製品中。
酶製劑（Enzyme preparation）是食品工業的隱形功臣，它不是食品的「添加物」，而是來自天然微生物或植物的蛋白質，能幫助反應加快、提升加工效率。
一、酶製劑是什麼？──白話＋專業解釋
🔍 白話來說：
酶就像「食物裡的剪刀或鑰匙」，能針對特定物質進行分解或轉化，幫助食物加工更快速、自然地完成。例如讓麵包發酵變蓬鬆、豆漿變豆腐、牛奶變起司。
🔬 專業定義：
酶製劑（Enzyme preparation）是由微生物、動植物或其分泌物提取而來的具有特定催化作用的蛋白質，應用在食品製造中作為加工助劑，例如分解蛋白質、澱粉、脂肪等，來改變食品的性質、口感或營養。
二、酶製劑的常見類型與功能
| 酶的種類 | 功能作用 | 常見應用食品 |
|---|---|---|
| 澱粉酶（Amylase） | 分解澱粉為糖，提高甜度、改變口感 | 麵包、甜味劑、糖果、啤酒 |
| 蛋白酶（Protease） | 分解蛋白質為胺基酸或小分子胜肽 | 起司、醬油、豆腐乳、肉類嫩化 |
| 乳糖酶（Lactase） | 分解乳糖為葡萄糖＋半乳糖，降低乳糖不耐症問題 | 乳糖分解牛奶、乳製品 |
| 纖維素酶（Cellulase） | 分解植物纖維質，提升營養利用率或製成果汁 | 果汁、蔬菜萃取液、健康食品 |
| 果膠酶（Pectinase） | 分解果膠，增加果汁萃取率、澄清飲料 | 果汁、果醬、果膠濃縮液 |
| 脂肪酶（Lipase） | 分解脂肪，改善風味與口感 | 起司、奶油、發酵乳、餅乾 |
✅ 特性補充：
- 酶本身是蛋白質，但使用後會因為加熱（如烘焙、巴氏殺菌）而失活，不會留存在最終食品中。
- 其用途是「幫助製程完成」，而非直接成為食物的一部分，屬於加工助劑而非食品添加物。
三、台灣法規怎麼規範酶製劑？
在台灣，酶製劑被歸類為「食品用酶製劑」，而非一般食品添加物，受到以下規範約束：
🔖 1. 衛福部公告與標準：
根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》與《食品用酶製劑規格標準》：
- 酶製劑必須從可食來源取得（如可食微生物、動植物組織等）。
- 製造過程應符合食品良好衛生規範（GMP），不得含有有害代謝物（如毒素）。
- 使用酶的最終食品中不得殘留活性酶，或其殘留需安全可接受。
📌 2. 標示規定：
- 酶製劑若無直接功能或最終失活，可免標示；
- 若保留活性，則應在成分表中標示為：「酵素」、「食品用酶製劑」等。
📌 3. 管理與安全評估：
- 所有酶製劑應送交安全性資料進行評估。
- 大部分在台灣登錄的酶都參照國際機構（如JECFA）標準認可，包含來源、活性、殘留等評估。
四、食用酶製劑可能造成的影響
✅ 安全性評估：大多數人食用無礙
酶本身為蛋白質，進入人體後會如同其他蛋白質被消化酵素分解成胺基酸，不會具有催化功能，因此：
- 正常人食用後不會產生酵素過敏或毒性。
- 大多數酶在食品加工中經過高溫或酸鹼處理，已失活或降解。
❗ 特殊情況需留意：
| 風險情況 | 可能反應或說明 |
|---|---|
| 對特定蛋白質過敏者 | 少數人對某些微生物來源酶（如真菌性蛋白酶）有過敏風險 |
| 生酶未完全失活 | 極少數發酵食品若酶活性過高，可能導致風味或口感變化 |
| 工程菌來源酶（如基改） | 須特別標示與通過安全評估，避免基改爭議（台灣部分產品須強制標示） |
但總體而言，酶製劑經正規製程使用與政府監管下，是極為安全的，國內外皆有明確科學證據與風險評估機制。
五、酶製劑在實際食品的應用案例
- 麵包與饅頭：使用澱粉酶提高糖化速率、增加酵母發酵力，讓成品更蓬鬆柔軟。
- 優酪乳與低乳糖奶：使用乳糖酶預先分解乳糖，讓乳糖不耐症者也能安心飲用。
- 起司與豆腐：使用凝乳酶或蛋白酶使牛奶或豆漿凝固，形成組織。
- 果汁與濃縮液：使用果膠酶與纖維素酶，提升果汁萃取率與清澈度。
這些都提升了食品的營養價值與品質，同時減少食品浪費與加工損耗。
酶是天然又高效率的食品幫手，但也需正確認識與使用
酶製劑在食品工業中的角色日益重要，不但能幫助提升食品品質、降低加工時間，也能讓部分營養素更易於吸收或適應不同體質者（如乳糖不耐者）。
從營養師的觀點來看，酶製劑雖為天然來源，但必須：
- 來源清楚、製程符合規範；
- 不殘留活性於最終食品中；
- 加強標示與資訊透明，避免過敏者接觸風險。
🔎 免責聲明與資訊提醒：
本文內容僅供營養知識與健康教育參考，並非醫療建議。各類食品添加物的使用皆須依照國家相關法規進行，文中提及成分與健康影響為綜合文獻與研究探討，實際狀況仍依個體差異而異。若有特定健康狀況，建議諮詢專業醫療或營養人員評估。
📌 資訊若有修正，仍以衛生福利部最新公告為準。
參考文獻
- 衛生福利部食品藥物管理署，《食品用酶製劑規格標準》與《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，2024年。
- FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA). Compendium of Food Enzyme Specifications. FAO, 2020.
- EFSA Panel on Food Contact Materials, Enzymes and Processing Aids (CEP). EFSA Journal, 2021, 19(1), 6373.
- 林淑華（2019）。《食品添加物實用手冊》。華杏出版。
- 黃秋美主編（2022）。《食品科學概論》（第八版）。華格那圖書。
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