「米酵菌酸」危機？營養師解析如何預防！
近年來，食品安全問題連環爆發，引起了社會各界的高度關注和廣泛討論。從「蘇丹紅」辣椒粉的添加、日本小林製藥的紅麴的「軟毛青黴酸」問題，再到寶林茶室的「米酵菌酸」事件，這些食品安全問題不僅影響消費者的健康，也造成食品產業的很大衝擊！
寶林茶室的食物中毒事件
現在在維基百科也記載了這次事件。寶林茶室案為2024年臺灣一宗嚴重食物中毒事件。3月下旬，臺北市信義區遠東百貨寶林茶室疑似販售食物處理不當導致滋生唐菖蒲伯克氏菌、並分泌米酵菌酸（英文：Bongkrek acid，醫學縮寫BKA），導致19日起有多名食客食物中毒就醫。截至3月28日止，該案已造成2人中毒死亡、5人重症命危及12人輕症抱恙。
到底米酵菌酸是怎麼產生的?
米酵菌酸的來源和影響
米酵菌酸是由某些細菌（特別是Burkholderia gladioli唐菖蒲伯克氏菌）產生的一種有毒物質。當人體攝取含有米酵菌酸的食品時，可能會引發中毒反應。
唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）是造成米酵菌酸的來源
唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）是一種革蘭氏陰性桿菌，屬於伯克氏菌屬（Burkholderia），這一屬包括多種與土壤、植物和水環境相關的細菌。儘管大部分的伯克氏菌對人體無害，有些菌株卻可能引發感染或產生有害的代謝產物，如米酵菌酸（Bongkrekic acid）。
米酵菌酸對人體的傷害
米酵菌酸是一種高度毒性的物質，其毒性機制主要與其對粒線體的影響有關。米酵菌酸會抑制腺嘌呤核苷酸轉位酶（adenine nucleotide translocase，ANT），這是一種位於粒線體內的蛋白質，負責調節粒線體的能量代謝和細胞凋亡。因此，米酵菌酸中毒的人體症狀可能包括嚴重的腹瀉、嘔吐、肝腎功能衰竭，甚至可能導致死亡。
以下是一些可能導致米酵菌酸生成的因素：
- 不完全的發酵過程：當某些食物（例如木耳、粿條或玉米等）在發酵過程中受到唐菖蒲伯克氏菌的污染並且發酵過程不完全時，菌體就可能產生米酵菌酸。
- 特定環境條件：米酵菌酸主要在中性的pH值和溫暖（22-30°C）的環境中產生。因此，這種有毒物質在特定的發酵條件下特別容易生成。
- 食物油脂成分：米酵菌酸的生成還與食物中的特定脂肪酸，特別是椰子和玉米的脂肪酸有關。含有油酸的食物成分可能會促進伯克氏菌生成最高濃度的米酵菌酸。
米酵菌酸中毒症狀
當人體攝入含有米酵菌酸的食品後，可能會出現以下中毒症狀：
- 噁心和嘔吐
- 腹瀉(24小時內6次以上腹瀉就要注意)
- 肝臟受損，可能導致黃疸
- 腎臟功能受損，可能導致少尿或無尿
- 中樞神經系統受損，可能導致頭暈、嗜睡、譫妄或昏迷
- 心臟受損，可能導致心律不整或心臟停搏
- 呼吸困難或呼吸衰竭
台灣首次檢出這項毒素但『米酵菌酸中毒』是中國過去十年面臨的嚴重且致命的食源性疾病。以下是分析2010年至2020年間中國中毒爆發的流行病學情況造成食品中毒事件中，相關的死亡率如下：
- 自製的發酵玉米粉產品：佔9起（47%）的中毒事件，其中51%的死亡率。
- 濕米粉：佔5起（26%）的中毒事件，其中33%的死亡率。
- 黑木耳：2018年被識別為新的傳播途徑，死亡率高達60%。
- 銀耳：最大的一次涉及52例病例，但無死亡報告。
- 甜薯粉和玉米粉產品（如果凍）：與此類產品有關，但無死亡報告。
中國『米酵菌酸中毒』爆發地點
- 家中：79.0%
- 餐廳：21.0%
所以從這次的事件後，不只是餐廳，其實每個人居家食材的保存也是非常需要重視的！
目前食藥署公開預防方法
米酵菌酸（BongkrekicAcid）是一種罕見毒素，由唐菖蒲伯克氏菌產生。該菌易在富含脂肪酸的食物中繁殖，特別是椰子和玉米。在攝氏溫度22至33度ph值7中，會迅速增殖，產生大量的米酵菌酸。
中國預防和控制措施
- 禁止傳統的自家製發酵玉米粉產品：為了減少爆發的發生。
- 改善病例識別和早期治療：導致病死率的降低。
新加坡食品機構對『米酵菌酸中毒』監控措施
新加坡食品機構已經實施了一系列嚴格的食品監控措施，以防止『米酵菌酸中毒』的發生。
這些措施包括：
- 定期檢查發酵食品的生產和儲存設施。
- 監控食品供應鏈，特別是進口食品。
- 提供公眾教育和宣傳，以提高人們對『米酵菌酸中毒』的認識和防範意識。
據食藥署統計，每年的5～10月為食物中毒的高峰期
食藥署預防食品中毒五要原則
1.要洗手：調理食品前後都需澈底洗淨，有傷口要先包紮。
2.要新鮮：食材要新鮮衛生，用水也必須乾淨無虞。
3.要生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交叉污染。
4.要徹底加熱：食品中心溫度超過70℃ 細菌才容易被消滅。
5.要注意保存溫度：低於7℃ 才能抑制細菌生長；已烹調食品，或是易腐敗食品及其原料，則建議於5℃以下保存，室溫下不宜放置過久。
- 以前建議要等食物涼了以後再放入冰箱但食物的危險溫度為7～60°C，若要冰存的食物不需要放涼再放冰箱，以手碰觸容器「覺得熱不燙手」，大約65°C左右即可放入冰箱。
- 濕式的麵、米粉、河粉、粿條買回家立刻放冷藏，保存不要超過3天。
黑木耳是一種非常是一種營養價值甚高的美味食材。
根據營養素分析-維生素B2、維生素C、鈣質、鐵質、卵磷脂、腦磷脂、蛋白質、醣(主要為D-甘露醣)類、固醇類及其他稀有成份，深受人們的喜愛，但卻也是這次食安風暴的主角之一！
當然食材的新鮮及來源很重要外，乾貨要泡發前最好先用水沖洗一下，然後用乾淨的水泡不要超過4小時如果有必要隔夜浸泡白木耳或黑木耳,務必確保浸泡過程是在冰箱內進行，泡發的水一旦產生黏液、軟爛就丟棄，泡發好的食材要趕快料理。
最近o卡桑的桑粉們很關心！
提醒我們要來跟大家說明o卡桑木耳是透過層層把關的，
請大家放心繼續的照顧家人健康！
以下是o卡桑的聲明:
有關最近「米酵菌酸」事件說明
「米酵菌酸」產生過程
-會因為儲存環境不良而產生，包含變質的澱粉類產品，以及在室溫下浸泡過久的木耳類食品。
O卡桑的保證
1.本公司所使用之原料都依照法規要求進行相關檢驗，儲存環境也要求於±4˚C的溫度下低溫冷藏。
2.製造過程都符合GHP食品衛生管理法之要求
3.全產品都經過SGS檢驗合格
請客人安心使用
為了讓客人放心，目前也已針對「米酵菌酸」委託SGS為本公司專案處理檢驗，以確保產品的安全性，請客人不用擔心
溫馨提醒
總之，為了預防米酵菌酸中毒，我們需要確保食物的安全和衛生，避免使用受到污染的食材，並確保食品加工和儲存過程的衛生標準。如果懷疑中毒，應立即尋求醫療協助。
資料參考
- 衛生福利部食品藥物管理署
- Bongkrekic Acidvif a Lesser-Known Mitochondrial Toxin, Singapore Food Agency
- Foodborne Bongkrekic Acid in China,2010 -2020
