食物「色」不色？──保色劑的秘密與健康影響解析
你有沒有發現，市售的火腿、香腸總是呈現誘人的粉紅色？即使冷藏好幾天，看起來仍然「新鮮如初」？這樣的顏色背後，藏著一種常見但容易被忽略的食品添加物——保色劑（Color fixatives or Curing agents）。許多家長會納悶：「這些粉紅色真的自然嗎？孩子吃這些會不會有問題？」
一、什麼是保色劑？為什麼食品需要它？
保色劑的英文為 Color Fixatives，主要用途是穩定或強化食品原本的天然色澤，避免顏色在加工、儲存過程中褪色或變色，特別常用於含有**肌紅蛋白（myoglobin）**的肉類製品。
🔍 原理簡介：
- 肉類中的紅色來自肌紅蛋白，會隨著氧化或加熱而變成褐色。
- 保色劑（如亞硝酸鹽）能與肌紅蛋白結合，形成穩定的粉紅色（硝基肌紅蛋白），即使加熱後也能保留「熟肉色澤」。
📌 常見保色劑種類與應用：
| 保色劑名稱 | 化學成分 | 常見食品 | 主要功能 |
|---|---|---|---|
| 亞硝酸鈉（E250） | Sodium nitrite | 火腿、香腸、培根、臘腸 | 保持粉紅色澤、防腐、防肉毒桿菌 |
| 硝酸鉀（E252） | Potassium nitrate | 發酵香腸、臘肉 | 在製程中轉為亞硝酸，具保色與抗菌功能 |
| 抗壞血酸鈉（E301） | Sodium ascorbate | 加工肉品、罐頭 | 輔助保色並降低亞硝酸生成亞硝胺風險 |
| 異抗壞血酸鈉（E316） | Sodium erythorbate | 熱狗、即食肉品 | 類似抗壞血酸鈉，抗氧化輔助劑 |
二、保色劑的作用與食品品質的關係
保色劑除了讓肉品維持誘人的顏色，還具有以下幾種關鍵功能：
- 延長保存期限：部分保色劑具抗菌功能，能抑制肉毒桿菌生長，對食品安全有實際貢獻。
- 維持商品一致性：消費者多數認為「紅潤＝新鮮」，即使是加工製品，視覺效果仍會影響購買意願。
- 防止氧化變質：某些保色劑具抗氧化性，能延緩脂肪酸腐敗。
但問題也來了：保色劑看似好用，那它對健康有沒有負面影響？
三、保色劑對健康的潛在風險
雖然在法規許可範圍內使用保色劑被認為是安全的，但下列幾個潛在健康疑慮仍需特別留意，尤其是針對兒童與高風險族群。
1. 亞硝胺的致癌疑慮
亞硝酸鹽在體內或高溫烹調下，可能與胺類反應生成亞硝胺（Nitrosamines），這是一類已知動物致癌物。
📌 國際研究指出：
- 世界衛生組織（WHO）將加工肉品列為第一級致癌物，其中保色劑為關鍵風險因子之一。
- 高溫油煎、燒烤時產生亞硝胺的風險較高。
2. 血紅素與免疫干擾
亞硝酸鹽若攝取過量，會氧化血紅素成為高鐵血紅素（Methemoglobin），降低氧氣運輸能力，嬰幼兒特別容易出現「藍嬰症」。
3. 可能影響腎功能與血壓
長期攝取含鈉量高的加工食品（含保色劑），易造成鈉攝取過多，可能增加腎臟負擔與高血壓風險。
四、台灣法規如何規範保色劑？
根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，台灣對保色劑的使用劑量有嚴格規範，例如：
- 亞硝酸鈉限量：不得超過70 ppm（熟肉類產品），超過即違法。
- 標示要求：需在成分標示中明確標註「保色劑（亞硝酸鈉）」等名稱。
- 使用目的必須符合其功能性用途，不得作為單純染色劑。
此外，部分國際市場如歐盟，更強調需搭配抗氧化劑（如E301）降低亞硝胺形成。
五、營養師給家長的建議
✅ 少吃加工肉品不是恐嚇，是實證建議
- 火腿、香腸、臘肉等應作為偶爾食用的點心或配菜，而非日常主食。
- 自製漢堡排、烤雞胸肉、蒸蛋等，皆可成為天然又無保色劑的選擇。
✅ 看懂標示是第一步
- 選購食品時，應檢查成分標示是否含有「亞硝酸鹽」、「硝酸鹽」、「保色劑」等字樣。
- 優先選擇標示「無添加亞硝酸鹽」或「天然保色處理」的產品。
✅ 適量搭配抗氧化蔬果更安心
-
富含維生素C與植化素的蔬菜水果（如奇異果、甜椒、綠花椰）可減少亞硝胺合成，有助於保護身體。
溫馨提醒
保色劑雖然讓食物看起來更美味，實際上卻可能隱藏健康風險，尤其對於正在發育中的孩童與高加工飲食者。營養師強調，食品的真正價值應來自天然營養與少加工，而非「假象新鮮」。
只要懂得看懂標示、降低頻率、適當替代，就能讓孩子吃得安心、家長也放心。
🔎 免責聲明與資訊提醒：
本文內容僅供營養知識與健康教育參考，並非醫療建議。各類食品添加物的使用皆須依照國家相關法規進行，文中提及成分與健康影響為綜合文獻與研究探討，實際狀況仍依個體差異而異。若有特定健康狀況，建議諮詢專業醫療或營養人員評估。
📌 資訊若有修正，仍以衛生福利部最新公告為準。
參考文獻
- 衛生福利部食品藥物管理署，《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，2024年。
- Bouvard, V., Loomis, D., Guyton, K. Z., et al. (2015). Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, 16(16), 1599–1600.
- Cassens, R. G. (1995). Use of Sodium Nitrite in Cured Meats Today. Food Technology, 49(7), 72–80.
- Honikel, K. O. (2008). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 78(1-2), 68–76.
- 林淑華（2019）。《食品添加物實用手冊》。華杏出版。
- 黃秋美主編（2022）。《食品科學概論》（第八版）。華格那圖書。
